A fugàssa
Mi són sentimentâle fìnn-a in fóndo
e fàsso l'êuio cómme o papê de stràssa;
són inamoòu de Zêna, ciù do móndo,
ma ò 'n balìn inta tésta: o l'é a fugàssa.
s'a l'à o formàggio, e me ghe pèrdo aprêuvo …
a l'amîga, a conpàgna, a ti: fugàssa!
( Opera letteraria Genovese di Vito Elio Petrucci 1923 - 2002)
Ciao a tutti
Voglio parlarvi oggi, di un
piatto tra i più rappresentativi e indubbio caposaldo della cucina
Ligure tradizionale:
La “Focaccia al
formaggio”.
Il nome completo e corretto è “Focaccia di Recco col formaggio”
(marchio registrato).
E' la prima specialità alimentare tutelata dal
marchio Europeo I.G.P.
Possiamo affermare con sicurezza, che la Focaccia di Recco è
l'antenata per eccellenza dello Street Food, che oggi và tanto di moda.
Brevi cenni storici:
Nasce a cavallo tra il Cinquecento e il Seicento, quando le
terribili scorribande Saracene costringevano gli abitanti di Genova e dintorni a fuggire sui monti e
per cibarsi, ci si arrangiava con quel poco di cui si disponeva (farina, olio di oliva e formaggio
di pecora) oltre al fuoco su cui cucinare con l’ausilio di pietre d’ardesia
sovrapposte di cui i monti della Liguria sono ricchi.
Successivamente nel tempo si preparava solo il 2 Novembre,
in commemorazione dei defunti.
Dal sito www.focacciadirecco.it
Grazie all’intraprendenza di “rechelini doc” di
allora, professionisti panificatori e ristoratori di oggi, “Manuelina, Vittorio,
Vitturin, le famiglie Moltedo e Tossini fra i più conosciuti, la focaccia col
formaggio vide il suo sviluppo commerciale e d’immagine. Con le loro abilità
attirarono nelle osterie e nei forni recchesi il bel mondo d'inizio secolo
diffondendo questo prodotto “principe” della gastronomia cittadina, (di quei
tempi si ricorda che persino Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna
degustarono la focaccia col formaggio venendo appositamente a Recco).
Le compagnie teatrali divennero clienti fissi perchè dopo lo spettacolo in
teatro, da Genova si trasferivano a Recco richiamati dal profumo ... e
dall’ospitalità infinita di quegli “osti” recchesi che fin da allora fecero
della loro arte naturale “del far da mangiare” una professione cresciuta poi
nel tempo precorrendo i tempi e tenendo aperto fino a tarda notte i loro
locali, tutto grazie a lei, la focaccia col formaggio che solo quì si trovava.
Per fare una buona focaccia al formaggio bastano pochi, ma
selezionatissimi ingredienti,
come la formagetta tipica dell'entroterra ligure e un ottimo
olio extravergine di oliva.
Il disciplinare per la sua preparazione è rigorosissimo e
sul sito di cui sopra trovate le regole.
La ricetta non è quindi un segreto, ma un sapiente dosaggio
degli ingredienti e come detto, ottimi prodotti.
Vi avviso, crea dipendenza !!
Dose per sei persone:
1 kg di crescenza,
500g di farina bianca di grano 00 rinforzata o manitoba,
1 dl di buon olio extra-vergine di oliva,
acqua quanto basta (circa 200\ 250 ml),
sale fino.
Preparazione:
Sulla spianatoia lavorate la farina con un pò di olio,
aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un impasto molto morbido.
Formate un panetto, ponetelo in una terrina e fatelo
riposare un'ora a temperatura ambiente, evitando correnti d'aria.
Lavorate la pasta ancora qualche minuto, formate un altro
panetto, lasciatelo cinque minuti sulla spianatoia e poi stendetelo in una
sfoglia sottile.
Con le mani chiuse a pugno premete sulla sfoglia, cercando
di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente.
Oliate uniformemente un testo di rame stagnato, grande e
rotondo (i liguri usano un diametro di almeno 50 cm), oppure la placca del
forno.
Foderate con la sfoglia.
Distribuite lo stracchino a pezzetti e ricoprite con un
altro strato di sfoglia, pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere
dei fori di 1cm.
Cospargete di sale e irrorate con l'olio restante,
stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel
contempo i pezzetti di formaggio.
Ponete in forno caldissimo (300°) per circa 6 minuti, finché
la superficie della focaccia sarà dorata.
Servitela subito, tagliata a grossi pezzi.
Il 1 giugno 2014 a Recco si celebra la festa della Focaccia,
assolutamente da non perdere !
Buona tavola a tutti.
Stefano (il Master)
