Il Marò di fave (pestön de basann-e )

Quanti di voi conoscono il Marò di fave ? Ahime credo pochissimi ! 

Parente di mortaio del Pesto ben più conosciuto, viene in mente ai Genovesi,  solo in questa stagione che di fave è ricca. Si perché per fare il Marò occorrono fave fresche!

Ha origini antiche e molto umili risalenti alle famiglie contadine che preparavano il "pestön"  per insaporire il pane secco. Si utilizzava anche per condire lo stoccafisso o il baccalà poiché a quei tempi la carne era un lusso che pochi si potevano permettere.  Si presta a essere consumata sia come salsa, per condire la pasta, (vi consiglio una trenetta avvantaggiata) ottima salsa per accompagnare un bel piatto di salame sant’Olcese, formaggi freschi o semi stagionati e qualche pezzetto di focaccia.

La tradizione vuole che sia fatta rigorosamente al mortaio, ma vale la regola del Pesto, se siete abituati a farlo con il frullatore, potete farlo anche così.

Vediamo assieme gli ingredienti e la sua preparazione:

Ingredienti per 4 persone:

Aglio 1 spicchio

Fave sgranate 150 gr. (circa 500 grammi con la buccia)

Pecorino grattugiato 75 gr.

Olio extravergine di oliva 70 ml (mezzo bicchiere)

Menta fresca 3 o 4 foglie

Sale grosso qualche grano

Pepe bianco macinato se vi piace

Per preparare il pesto di fave come si faceva all'antica, munitevi di un mortaio e di un pestello (in alternativa andrà bene un frullatore).Sgranate le fave che devono essere freschissime, privatele della buccia esterna più dura e mettetele in una ciotola.
Nel mortaio mettete l’aglio, unite qualche grano di sale grosso e pestate fino a ridurre l’aglio in crema. Quindi versate le fave un po' alla volta nel mortaio e cominciate a ridurle in crema facendo pressione con il pestello sulle pareti del mortaio e ruotandolo da sinistra verso destra; contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" , ovvero per le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso.

Le fave schiacciandosi, trasuderanno molto liquido: per poter lavorare bene, aggiungere un po' di   pecorino alla volta, in modo da assorbire il liquido in eccesso e riuscire a ottenere una bella cremosità. Continuate a pestare gli ingredienti con il pestello, unite poi le foglie di menta che potete spezzare con le mani e continuate a pestare. Quando anche le foglie di menta saranno triturate, unite l’olio a filo continuando a mescolare, fino ad ottenere una crema omogenea. Se utilizzate il frullatore potete mettere tutti gli ingredienti insieme e frullate. Per ultimo aggiungete il pecorino.
Una volta lessata la pasta , scolatela tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, e conditela con il pesto di fave aggiungendo se serve un po' di acqua di cottura.

Buona tavola a tutti !