Rognone e dintorni

Ciao a tutti sono Stefano il "Master" del gruppo.

Sento la necessità di parlarvi del rognone, in quanto chiamato in causa, mentre sulla trasmissione Masterchef, che seguo ben fatta e carina, lascio ad altri ogni commento.

Quindi bando alle ciance, e parliamo del rognone. Questo, come saprete, è il rene dell’animale, che filtra il sangue ed espelle per le vie urinarie le sue impurità. Ovvio quindi che sappia di urina, ma esistono regole ben definite per evitare che ciò accada. Meglio scegliere rognoni di vitello, che sono più teneri e meno “forti “di gusto e lasciarli almeno 30\40 minuti a bagno in acqua acidula o nel latte,perchè ogni traccia di urina scompaia, mentre quello di manzo, necessita per forza di sbollentatura in acqua. Se vi piace una cottura al sangue, scegliete quindi il vitello o al limite l’agnello.

Le cotture dovranno sempre essere veloci e soprattutto il rognone và sempre servito molto caldo.

Fatta questa semplice operazione potete preparare la vostra ricetta preferita,sia in modo classico, come ad esempio facendo trifolare il rognone da solo o con aggiunta di funghi,o flambato al Cognac o al Madera, oppure se volete una ricetta più sfiziosa accompagnatelo con salse agrodolci, a base di frutta (Chutney) o di salse senapate. Io lo preferisco saltato con burro d’acciuga e flambato al Cognac.

Per ultimo dissento da quanto sentito dai miei “colleghi” di Masterchef, quando affermano che il grasso che racchiude il rognone và eliminato assolutamente. Il grasso del rognone non è velenoso !! Esiste una ricetta di rognone definita alla “Coqué”, che prevede di lasciare adeso al rognone, almeno mezzo centimetro di grasso e poi tagliato a fette e cotto, affinchè si abbia l’effetto del bianco d’uovo attorno alla carne, da ciò deriva l'appellativo alla Coqué.

Augusto (Escoffier).....perdonali sono troppo occupati a studiare il loro copione di scena !

Buona tavola a tutti.

Stefano