Un popolo che ignora il proprio passato non saprà mai nulla del proprio
presente.
(Indro Montanelli )
La storia che vi raccontiamo oggi è quella di una torta salata molto particolare.
Un vecchio contadino, tranquillamente seduto al
fresco, ci racconta la leggenda attribuita a questa torta : il ratto delle
“Baciocche” e sussurra che da queste parti, se si vuole fare un complimento ad
una bella ragazza, si dice “a l'è unn-a baciocca”, ovvero creatura gentile,
tenera e bella.
In un periodo non ben definito, si narra che il borgo
di Santa Maria del Taro fosse noto per gli ottimi prodotti da forno e per
l'abbondanza di belle ragazze da marito che lo abitavano, mentre vi
scarseggiavano aitanti giovanotti. A ridosso della collina, tra il monte Penna
e la Valle Sturla, si trovava un'altra località, Pratosopralacroce dove, guarda
caso, vivevano ragazzi giovani, vogliosi e brillanti in cerca di moglie.
Dapprima fu un grande andirivieni per comperare pane, focacce, torte salate,
poi si arrivò a scambi di sorrisi, complimenti e languori. Complice la
primavera, avvenne che le splendide ragazze furono simbolicamente rapite da
sguardi audaci, divennero spose e, per reggere famiglia, si trasferirono a
Pratosopralacroce. Ovviamente vi portarono abitudini, tradizioni e ricette della
loro gastronomia. Nacque una gara di “bontà” vinta dalla torta salata di
“patate quarantine” alla quale venne dato il nome di “torta Baciocca”.
Da quel giorno, la preparazione della baciocca lasciò Santa Maria del Taro dove
era nata, per spostarsi piano piano in tutto il Tigullio, cambiando leggermente
di ricetta qui e là, a volte anche solo tra due case adiacenti.
Ancora oggi sia nelle case sia in alcuni ristoranti fedeli alla tradizione è
ancora possibile assaggiare
questa torta di patate cotta con un sistema unico: la campana di ghisa.
Questo metodo di cottura prevede un attrezzo in ghisa fatto a forma di campana
che viene posto sopra una grossa lastra anch'essa di ghisa, resa rovente dalla
legna e dalla brace che vi viene fatta bruciare sopra.
Quando la lastra ha raggiunto il calore desiderato, molto alto, vengono tolte
le braci e vengono stese fino a coprirla delle foglie di castagno bagnate in
acqua bollente che faranno da letto alla torta.
La torta viene adagiata sulle foglie e viene coperta dalla campana, dopo vari
minuti è cotta e può essere mangiata.
La tecnica è ancora utilizzata in occasione della festa della Baciocca che si
tiene in quei luoghi nel mese di luglio, e forse, ancora in qualche casa
contadina delle alte valli del genovese.
La ricetta, come dicevo, varia di paese in paese, ma la base rimane l'utilizzo
delle patate possibilmente "quarantine" ed un poco di lardo per
insaporire il composto.
La farina che si utilizza per le pareti della torta vera e
propria varia moltissimo, da quella di grano a
quella di mais giallo fino a quella di mais bianco, a volte miscelate in
proporzioni diverse tra di loro.
Ingredienti per 4\6 persone:
1 kg di patate quarantine (in
alternative a pasta bianca) farina, olio extravergine d'oliva, una fetta di lardo,
una cipolla, un bicchiere di latte, 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato, un
po' di prezzemolo, acqua, sale.
Preparazione:
Pelate e tagliate a rondelle
sottilissime 1 kg di patate quarantine, salarle e lasciarle riposare per circa
mezz'ora. Preparare una sfoglia con 300 gr di farina, 120 ml acqua, sale, 20 ml
di olio e far riposare per alcuni minuti.
Tagliare a cubetti il lardo e soffriggerlo con un po' di prezzemolo e una
cipolla tagliata sottile.
Aggiungere poi al trito due cucchiai rasi di farina, amalgamate e bagnare con
un bicchiere di latte. Fate cuocere 2 minuti a fuoco basso.
Sciacquate molto bene le
fettine di patate in modo da togliere il sale in eccesso, poi asciugatele con
un panno pulito.
Stendere quindi la sfoglia in una teglia, ponetevi un cucchiaio di salsina
ottenuta con il lardo e la cipolla e adagiatevi
uno strato di patate; cospargete le patate con la salsina e una manciata
di parmigiano reggiano. Ripetete questa operazione a più strati fino al termine
degli ingredienti.
Cuocere in forno per 20 -30 minuti circa.
Buona tavola a tutti
Cristina & Stefano
