La Focaccia al formaggio

A fugàssa

Mi són sentimentâle fìnn-a in fóndo                             

e fàsso l'êuio cómme o papê de stràssa;                            
són inamoòu de Zêna, ciù do móndo,                             
ma ò 'n balìn inta tésta: o l'é a fugàssa.                             

s'a l'à o formàggio, e me ghe pèrdo aprêuvo …              
a l'amîga, a conpàgna, a ti: fugàssa!                                 

( Opera letteraria Genovese di Vito Elio Petrucci 1923 - 2002)

Ciao a tutti

Voglio parlarvi oggi, di un  piatto tra i più rappresentativi e indubbio caposaldo della cucina Ligure tradizionale:

La “Focaccia al formaggio”.
Il nome completo e corretto è “Focaccia di Recco col formaggio” (marchio registrato).

E' la  prima specialità alimentare tutelata dal marchio Europeo  I.G.P.

Possiamo affermare con sicurezza, che la Focaccia di Recco è l'antenata per eccellenza dello Street Food, che oggi và tanto di moda.

Brevi cenni storici:

Nasce a cavallo tra il Cinquecento e il Seicento, quando le terribili scorribande Saracene costringevano gli abitanti di Genova e dintorni a fuggire sui monti e per cibarsi, ci si arrangiava con quel poco di cui si  disponeva (farina, olio di oliva e formaggio di pecora) oltre al fuoco su cui cucinare con l’ausilio di pietre d’ardesia sovrapposte di cui i monti della Liguria sono ricchi.

Successivamente nel tempo si preparava solo il 2 Novembre, in commemorazione dei defunti.

Dal sito www.focacciadirecco.it

Grazie all’intraprendenza di “rechelini doc” di allora, professionisti panificatori e ristoratori di oggi, “Manuelina, Vittorio, Vitturin, le famiglie Moltedo e Tossini fra i più conosciuti, la focaccia col formaggio vide il suo sviluppo commerciale e d’immagine. Con le loro abilità attirarono nelle osterie e nei forni recchesi il bel mondo d'inizio secolo diffondendo questo prodotto “principe” della gastronomia cittadina, (di quei tempi si ricorda che persino Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna degustarono la focaccia col formaggio venendo appositamente a Recco).
Le compagnie teatrali divennero clienti fissi perchè dopo lo spettacolo in teatro, da Genova si trasferivano a Recco richiamati dal profumo ... e dall’ospitalità infinita di quegli “osti” recchesi che fin da allora fecero della loro arte naturale “del far da mangiare” una professione cresciuta poi nel tempo precorrendo i tempi e tenendo aperto fino a tarda notte i loro locali, tutto grazie a lei, la focaccia col formaggio che solo quì si trovava.

Per fare una buona focaccia al formaggio bastano pochi, ma selezionatissimi ingredienti, 

come la formagetta tipica dell'entroterra ligure e un ottimo olio extravergine di oliva.

Il disciplinare per la sua preparazione è rigorosissimo e sul sito di cui sopra trovate le regole.

La ricetta non è quindi un segreto, ma un sapiente dosaggio degli ingredienti e come detto, ottimi prodotti.

Vi avviso, crea dipendenza !!

Dose per sei persone:

1 kg di crescenza,

500g di farina bianca di grano 00 rinforzata o manitoba,

1 dl di buon olio extra-vergine di oliva,

acqua quanto basta (circa 200\ 250 ml),

sale fino.

Preparazione:

Sulla spianatoia lavorate la farina con un pò di olio, aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un impasto molto morbido.

Formate un panetto, ponetelo in una terrina e fatelo riposare un'ora a temperatura ambiente, evitando correnti d'aria.

Lavorate la pasta ancora qualche minuto, formate un altro panetto, lasciatelo cinque minuti sulla spianatoia e poi stendetelo in una sfoglia sottile.

Con le mani chiuse a pugno premete sulla sfoglia, cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente.

Oliate uniformemente un testo di rame stagnato, grande e rotondo (i liguri usano un diametro di almeno 50 cm), oppure la placca del forno.

Foderate con la sfoglia.

Distribuite lo stracchino a pezzetti e ricoprite con un altro strato di sfoglia, pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1cm.

Cospargete di sale e irrorate con l'olio restante, stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio.

Ponete in forno caldissimo (300°) per circa 6 minuti, finché la superficie della focaccia sarà dorata.

Servitela subito, tagliata a grossi pezzi.

Il 1 giugno 2014 a Recco si celebra la festa della Focaccia, assolutamente da non perdere !

Buona tavola a tutti.

Stefano (il Master)