Quanti di voi conoscono il Marò di fave ? Ahime credo
pochissimi !
Parente di mortaio del Pesto ben più conosciuto, viene in mente ai
Genovesi, solo in questa stagione che di
fave è ricca. Si perché per fare il Marò occorrono fave fresche!
Ha origini antiche e molto umili risalenti alle famiglie
contadine che preparavano il "pestön" per insaporire il pane secco. Si
utilizzava anche per condire lo stoccafisso o il baccalà poiché a quei tempi la carne
era un lusso che pochi si potevano permettere.
Si presta a essere consumata sia come salsa, per condire la
pasta, (vi
consiglio una trenetta avvantaggiata) ottima salsa per accompagnare un
bel piatto di salame sant’Olcese, formaggi freschi o semi stagionati e
qualche pezzetto di focaccia.
La tradizione vuole che sia fatta rigorosamente al mortaio,
ma vale la regola del Pesto, se siete abituati a farlo con il frullatore,
potete farlo anche così.
Vediamo assieme gli ingredienti e la sua preparazione:
Ingredienti per 4 persone:
Aglio 1 spicchio
Fave sgranate 150 gr. (circa 500 grammi con la
buccia)
Pecorino grattugiato 75 gr.
Olio extravergine di oliva 70 ml (mezzo bicchiere)
Menta fresca 3 o 4 foglie
Sale grosso qualche grano
Pepe bianco macinato se vi piace
Per preparare il pesto di fave come si faceva all'antica,
munitevi di un mortaio e di un pestello (in alternativa andrà bene un
frullatore).Sgranate le fave che devono essere freschissime, privatele della
buccia esterna più dura e mettetele in una ciotola.
Nel mortaio mettete l’aglio, unite qualche grano di sale grosso e pestate fino a ridurre l’aglio in crema. Quindi versate le fave un po' alla volta nel mortaio e cominciate a ridurle in crema facendo pressione con il pestello sulle pareti del mortaio e ruotandolo da sinistra verso destra; contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" , ovvero per le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso.
Nel mortaio mettete l’aglio, unite qualche grano di sale grosso e pestate fino a ridurre l’aglio in crema. Quindi versate le fave un po' alla volta nel mortaio e cominciate a ridurle in crema facendo pressione con il pestello sulle pareti del mortaio e ruotandolo da sinistra verso destra; contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" , ovvero per le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso.
Le fave schiacciandosi, trasuderanno
molto liquido: per poter lavorare bene, aggiungere un po' di pecorino
alla volta, in modo da assorbire il
liquido in eccesso e riuscire a ottenere una bella cremosità. Continuate
a
pestare gli ingredienti con il pestello, unite poi le foglie di menta
che
potete spezzare con le mani e continuate a pestare. Quando anche le
foglie
di menta saranno triturate, unite l’olio a filo continuando a mescolare,
fino ad ottenere una crema omogenea. Se utilizzate il frullatore potete
mettere tutti gli ingredienti insieme e frullate. Per ultimo aggiungete
il pecorino.
Una volta lessata la pasta , scolatela tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, e conditela con il pesto di fave aggiungendo se serve un po' di acqua di cottura.
Una volta lessata la pasta , scolatela tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, e conditela con il pesto di fave aggiungendo se serve un po' di acqua di cottura.
Buona tavola a tutti !
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